Tuna or anchovies? Green beans or olives? Here's our definitive guide to an authentic French classic
• Nigel Slater
• The Observer, Sunday 2 September 2001
• Article history
Call me old-fashioned, but surely the whole point of a classic recipe is that the punter knows, within an olive or two, what they are going to get. But order a salade niçoise anywhere along the Riviera and you will get a different lunch every time. One cook might include a handful of long, emerald-green haricot vert, another a few broad beans. A thoughtful chef might add a couple of sliced, marinated artichoke hearts (yes, please) and a fistful of those diminutive purple-black olives from Les Baux. On the one hand you may be the lucky owner of crisp Cos lettuce draped with meaty little anchovies; on the other you could find yourself doing battle with the whims of a chef anxious to make his mark, and end up with a dish whose history has been distorted for the sake of a whiz-kid's ego.
Of course none of them will quite match up to the perfect salade niçoise you had on holiday a few summers back, your table set under a white parasol just a couple of steps from the beach. You were tanned, your shoulders sparkled with sand and you had the quietly smug smile of someone who has had sex three times in the last 24 hours. Sadly, there is no seasoning quite so tasty as nostalgia.
To get a dish right - perfect - you need to understand where it has come from: the sort of ingredients involved and where they grow; the flavours inherent in the area; the mood and style of the people who regularly make and eat that dish. You have, if you like, to understand its soul.
Salade niçoise should have the salty robustness of the French coast. It should shout the loud flavours of the area, the sort of thing you tuck into with the sun in the your eyes and salt on your lips. To be true to its origins there should be garlic in the dressing. Heyraud, author of La Cuisine à Nice , wrote in 1903 that the true salad of that name should contain quartered artichoke hearts, raw peppers and tomatoes, black olives and anchovy fillets. The dressing should be olive oil (what else in that part of the world?), vinegar, salt, pepper, mustard and chopped 'fines herbes' - by which he meant parsley, chives, chervil and tarragon. Not even a lettuce leaf here, and certainly no sign of any tuna.
The more you travel, the more you eat, the more you realise there are no real rules to this one, but there are constants. The omission of one of these ingredients is to miss the point. To be true to its name this salad must be true to its geography - it must reek of olives, garlic, anchovy and tomatoes. Crisp lettuce also turns up every time. The rest - the beans, the artichokes, the hard-boiled eggs, the onion, broad beans, new potatoes and chopped onion - will depend on the whim of those in the kitchen. I don't go along with the peppers, partly because they confuse the issue, and partly because I can't eat them raw.
My perfect niçoise is unlikely to include tuna for the simple reason that it tends to dominate everything else in your mouth. Some gutsy little anchovies, boned and rinsed of much of their salt, would be much more welcome. Not that you can guarantee the inclusion of tuna on its home territory: whenever I say 'hold the tuna' I am invariably told that I wasn't going to get any anyway.
Beans of some sort are a given. I put in some broad beans the other day, boiled and popped from their skins. French beans, verging on the overcooked, are something I would add more for textural contrast than flavour. They feel right. Basil, though not strictly part of the traditional recipe, is something high on my extras list, partly because it seems right in anything that involves tomatoes and olives. Potatoes, at least in my book, don't come into it.
The anchovies
There are two very distinct types of anchovy fillets - those preserved in oil, and the red and meaty ones that are kept in coarse salt. The oil-preserved ones have a less interesting flavour but need nothing more than rinsing and patting dry before use.
The lettuce
Let's be strict here - salade niçoise is no place for a designer lettuce. This is Cos or Little Gem territory. You need crunch. The Gem leaves are small enough to leave whole; the rabbit-eared Cos will need a bit of tearing. I sometimes cut the Little Gems into quarters rather than prizing the leaves apart.
The tomatoes
Ideally, use those rough and knobbly French Marmande, if not, really ripe plum tomatoes. They should be the juiciest you can find. Some people skin theirs, some don't. I do, but much depends on the tomato itself and how thick its skin is. Take care not to 'cook' it when you drop it into boiling water to loosen its skin. Quartering the tomatoes rather than slicing them will save the salade from becoming 'wet'. I have eaten so many salades where the tomatoes weren't quite ripe. A shame, because when they are perfect, sweet with a snap of acidity, they, rather than anchovies, become the star of the dish.
The olives
No olives, no salade niçoise. I like the oval, matt, purple olives from Provence or, taking the ingredients out of their territory, southern Italy. Most times you get those fat, sticky fruit as black as molten tar. Very often they have been marinated with thyme and garlic. They'll do. What is all wrong are green olives, stuffed olives and, worst of all, no olives at all.
The beans
Long French beans are what I expect in this salad. They are better when properly cooked (ie, softly bending and dark green) rather than fashionably blanched. Broad beans, boiled and skinned, make a sound addition, though in my experience they tend to turn up only in home-cooked versions.
The dressing
Garlic needs to figure somewhere in this, otherwise it ain't niçoise. Red wine vinegar, extra virgin olive oil, a tiny seasoning of salt - you already have olives and anchovies - and some black pepper, and, perhaps, just a dab of mustard are all you need.
The extras
Feelings run high about 'extras'. Someone, somewhere will argue that at least one of these is essential and I am a heathen to suggest otherwise.
Artichoke hearts - the bottled sort, marinated in olive oil. I regard this as a high point in the proceedings. I suppose it is simply that I associate the mauve and sage-coloured spiky globes with the area. They turn up in the more expensive versions.
Boiled eggs. Escoffier didn't and neither do I, but most of us regard them as de rigueur . The eggs should be only barely set.
Capers. They add bite and piquancy, making this the loud-flavoured salad it should be.
Basil and parsley are both interesting additions, but are by no means essential. Radishes, peppers, white haricots and, I think, new potatoes have taken a wrong turning on the way to Cannes. They should have turned left at Dijon.
Salade niçoise
Serves 2 as a substantial main course
a large handful of thin French beans
2 free-range eggs
4 tomatoes
6 preserved artichoke hearts
8 salted anchovies
a small Cos lettuce or 2 Little Gems
12 black olives
a few sprigs of flat-leaf parsley
The dressing
2 tbsp red wine vinegar
a little Dijon mustard if you wish
100ml extra virgin olive oil
2 small, young cloves of garlic, peeled and crushed
crusty bread to serve
Top and tail the beans and cook them briefly in salted boiling water. They should be dark green and cooked enough so that they bend. Boil the eggs for 4-5 minutes until they are just hard-boiled. Soak them under cold running water so they stop cooking and dark circles don't form around the yolks. Peel.
Cut a tiny cross in the skin at the round end of the tomatoes and dunk them into boiling water. After 30 seconds or so remove them and peel away the skins. Cut the tomatoes in quarters. Drain the artichokes of their oil and cut each one into four.
Rinse the anchovies. If you are using salted ones, pull away the bones and check for stray whiskers.
Wash the lettuce, tearing up the leaves if they are large, and put them in a deep serving dish or shallow bowl. Arrange the tomatoes, quartered eggs, anchovies, artichokes, olives and beans on leaves.
Chop the parsley, not too finely, and add to the salad. Make the dressing by whisking the vinegar and mustard together with the garlic and some salt and pepper, then drizzling in the oil. Pour over the salad and serve.
Try a beautiful and tasty Salade Nicoise at Montpeliano Restaurant. Our salads are made with fresh ingredients. For further informations please contact our restaurant manager Derek Lungo
Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
Knightsbridge, London
SW7 1ET, UK
T.+44(0)2075890032
www.montpelianorestaurant.com
info@montpelianorestaurant.com
Thursday, 28 May 2009
Thursday, 14 May 2009
Olio Extra Vergine di oliva, Olive Oil Montpeliano Restaurant
L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Raccolta delle olive:
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Calabria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
In genere nelle regioni più tradizionali del centro sud si usa battere con bastoni o rastrellare con rastrelli le olive in modo che possano cadere su delle reti che sono state precedentemente poste alla base dell'albero.
Se il terreno si trova in fase di discesa è necessario usare dei pioli o dei bastoni dalla parte più cadente per fare in modo che le olive che cadono sul telo di rete non scendano giù per il bosco o per il burrone.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".
Estrazione:
La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Standard qualitativi:
Opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere Autoctono biologia autoctone.
Tipi di olio di oliva:
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%
Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine
* Non ammessi alla vendita diretta
È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Maggiori produttori di olio in Italia:
1° Puglia
2.458.396 quintali
2° Calabria
2.136.968
3° Sicilia
537.142
4° Campania
391.355
5° Abruzzo
235.437
6° Lazio
219.193
7° Toscana
161.749
8° Sardegna
89.667
9° Umbria
87.660
10° Basilicata
73.320
Try our finest Extra Vergin olive oil from Tuscany "Olio Colle" for more information about this exquisite oil visit www.oliocolle.com or contact our general manager Derek Lungo.
Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
Knightsbridge
London, SW7 1ET, UK
www.montpelianorestaurant.com
info@montpelianorestaurant.com
T. +44 (0) 207 589 0032
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Raccolta delle olive:
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Calabria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
In genere nelle regioni più tradizionali del centro sud si usa battere con bastoni o rastrellare con rastrelli le olive in modo che possano cadere su delle reti che sono state precedentemente poste alla base dell'albero.
Se il terreno si trova in fase di discesa è necessario usare dei pioli o dei bastoni dalla parte più cadente per fare in modo che le olive che cadono sul telo di rete non scendano giù per il bosco o per il burrone.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".
Estrazione:
La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.
Standard qualitativi:
Opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere Autoctono biologia autoctone.
Tipi di olio di oliva:
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%
Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine
* Non ammessi alla vendita diretta
È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Maggiori produttori di olio in Italia:
1° Puglia
2.458.396 quintali
2° Calabria
2.136.968
3° Sicilia
537.142
4° Campania
391.355
5° Abruzzo
235.437
6° Lazio
219.193
7° Toscana
161.749
8° Sardegna
89.667
9° Umbria
87.660
10° Basilicata
73.320
Try our finest Extra Vergin olive oil from Tuscany "Olio Colle" for more information about this exquisite oil visit www.oliocolle.com or contact our general manager Derek Lungo.
Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
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Reportage - Il Vino di Noè Montpeliano Restaurant
Sul suo tronco abitano merli e scoiattoli, la sua base è coperta di edera e disseminata di violette. Le sue favolose radici affondano nella pancia dell’Irpinia per dieci metri almeno, in un prato coperto di fiori blu e papaveri. La pelle è quella rugosa e rinsecchita di un vecchio Navajo; il busto s’attorciglia a un palo di castagno e forma una scultura di ottanta centimetri di circonferenza. Poi, a due metri e mezzo di quota, il coriaceo gomitolo si dipana, diventa quattro braccia nodose che si piegano a novanta gradi, come capestri, e partono verso l’orizzonte disegnando una grande rosa dei venti. Quattro branche aggrappate a fili di ferro, da cui pendono piccole protuberanze legnose appena potate e pronte dar frutto. Per le trecentesima volta dopo trecento anni. Ne ha di vita in corpo il patriarca di Taurasi, la vite in servizio attivo forse più vecchia del pianeta, nata prima di Napoleone e della scoperta dell’Australia. Con alcuni “cugini” più piccoli della stessa zona, è anche l’ultimo rappresentante mondiale di una tribù antichissima, dal nome misterioso che viene da Oriente: sìrica.
Il capolinea di tremila anni di cultura, genetica, gusto e migrazioni nella geografia eurasiatica fino al grande approdo chiamato Italia. Un “rosso” mitologico della Magna Grecia, arrivato sulla costa jonica da chissà quando e da chissà dove, forse dalle terre di Noè attraverso la Dalmazia, portato in Italia da chissà quali mercanti — parrebbe su navi elleniche degli iblei o degli intraprendenti focesi — e poi risalito fino alla terre fertili della Campania. Lo assedia un frastuono di cinciallegre e calabroni, un brulicare di vita scomparso nel Nord dei pesticidi, e tu ti chiedi dove stia il mistero di tanta forza.
Il grande vecchio di Taurasi è sopravvissuto a tutto. Alla rivoluzione del clima, all’abbandono delle campagne e al dilagare della boscaglia. Alla fillossera che un secolo fa ha annientato i vitigni europei. Alla barbarie delle potature industriali che ha amputato e ucciso le piante più adulte. Alla tirannia degli enologi che ha prodotto vini perfetti e senz’anima. Testardo, ha tenuto duro contro tutto. La dittatura della genetica, che ha umiliato la geografia e il territorio; le monocolture che hanno portato un patrimonio autoctono inestimabile a un passo dall’estinzione; le infezioni epidemiche partite dai vivai industriali. Soprattutto contro il dilagare dei chardonnay e dei cabernet, che ha evirato la biodiversità italiana e cacciato le “stirpi” più rare in riserve indiane dimenticate. Irpinia, colline senza fine, fili di fumo che segnano qua e là i roghi dei giunchi della potatura. Abbaiare di cani, pale eoliche a distanza, sorgenti; il sole affoga nella bruma verso il Vesuvio e le prime luci si accendono sui villaggi di crinale. È qui che trovi il vecchio brigante e i suoi fratelli, nascosti tra le smagliature del terremoto, in un terreno poroso dove il piede affonda senza sporcarsi, mimetizzati tra viti di agliànico contorte come ulivi, protetti da querce, cachi, peri, ciliegi, salici, noci, mandorli, fichi e noccioli, in un piccolo podere sulla cima di un colle, sopra l’antica via Appia-Traiana. Qui, non in mezzo ai vitigni-reggimenti, alle file infinite di piante-reclute schierate su terre nude e senza fiori, carne da cannone da sacrificare in fretta sul campo del mercato. L’hanno trovato quasi per caso, qualche anno fa.
C’era un’équipe che stava mappando le vigne dimenticate d’Italia. La guidava il trentino Attilio Scienza, professore di viticoltura all’università di Milano, per conto della casa vinicola “Feudi di San Gregorio”. La zona prometteva bene: terre fertili, cariche di vigoria, e una minuziosa topografia di vitigni autoctoni dai nomi arcani: fiano, agliànico, sciascinoso, mantonico, piedirosso, serpico e falanghina. Stavano lì, a marcare il territorio, a raccontare storie antiche come la biblioteca di Alessandria. Ma quando arrivarono al podere del signor Sabatino Di Jorio, gli esploratori capirono presto di aver di fronte qualcosa di inestimabile. Una vigna secolare, con in mezzo tre piante ancora più secolari. Roba mai vista prima. I vecchi mormorarono un nome, sìrica, e subito iniziarono scoperte mirabolanti. Si vendemmiò, e dai bicchieri emerse a sorpresa un gusto morbido, dolce, che si credeva estinto. Si esplorò il dna della pianta; si videro le affinità con l’agliànico, il lagrein e il teròldego; si appurò la presenza di componenti antiossidanti — e quindi anti-tumorali — sette volte più forti che in qualsiasi altro rosso. Si tagliarono dei tralci e si riprodusse la pianta attraverso barbatelle nuove da cui sono nati da poco i figli del grande vecchio.
Solo alla fine ci si accorse di avere acchiappato per la coda un testimone del tempo, destinato alla cancellazione e all’oblio. Era come avere ritrovato gli ulivi del Getsèmani. Ma non era solo la biologia; era la storia e la geografia che si svelavano. La vite parlava come un libro aperto. Diceva di essere arrivata da un porto della Jonio chiamato Siri e di avere preso da quello il suo nome. Svelava tracce indelebili del suo passaggio sulla via Appia-Traiana, la marcava come una pietra miliare dopo un itinerario serpentiforme alto sulla valle del Busento, Potenza e la Lucania profonda. Raccontava favolosi itinerari centro-asiatici e illirici. Illuminava angoli sconosciuti della Magna Grecia. Diceva che la struttura a spalliera della vite era quella “a tennecchie” che i Sanniti avevano imparato dagli Etruschi di Capua, e diceva pure che quello sposalizio culturale fra uva greca e tecniche italiote poteva essere la spia di un innesto fra la pianta venuta da Oriente e viti selvatiche ritenute sacre in terra etrusca. La sìrica diceva soprattutto quello che la modernità omologante tendeva a dimenticare, e cioè che l’Italia, piantata in mezzo al Mediterraneo, era stata un favoloso laboratorio di contaminazione e di sopravvivenza delle specie.
Racconta Attilio Scienza: «In zone antiche e promiscue, ai margini delle mode, si era salvato un arcipelago di biodiversità che non aveva eguali nel mondo», un patrimonio vitale che andava mappato in fretta e salvato dalla distruzione come gli animali dell’Arca dal diluvio. Centinaia di vitigni rari dimenticati in terre meno “nobili” come la Calabria interna, l’Etna, la Sardegna remota, il Molise o il Mantovano. Lontano dalle Langhe o dalle terre di Montalcino. Un po’ come il sagrantino di Montefalco, che stava letteralmente scomparendo e oggi, dopo un salvataggio acrobatico, ha raggiunto i vertici della qualità. Ma il patriarca irpino svelava anche il segreto della sua vecchiezza. Perché la sìrica aveva tenuto duro lassù mentre due chilometri in là altre piante erano state spazzate via dagli acàridi della fillossera? Lentamente, i conti tornavano. Dipendeva da quel terreno soffice, paludoso e vulcanico, dalla grana delle sabbie, abrasiva e ostica per gli insetti sterminatori. Si vide che un po’ tutta la Campania, grazie ai vulcani, aveva resistito alla pestilenza più a lungo di altre regioni e fra le due guerre aveva esportato uva in mezza Europa, dove le vigne erano in ginocchio. Anni di fertilità irripetibile, da cento quintali all’ettaro, cui seguì, nel dopoguerra, la quasi scomparsa della regione dal mercato del doc. Un’eclissi che oggi si rivela un vantaggio e consente di affrontare la modernità senza avere liquidato la manualità contadina. «È quasi soltanto a Sud — raccontano Pierpaolo Sirch e Marco Simonit, esperti friulani che apprezzano le terre tra Ofanto e Volturno — che la tecnica di potatura è rimasta corretta». Lo vedi anche dagli alberi sulle strade, o dai frutteti: nessuno, qui, si sogna di amputare rami più vecchi di due anni, quelli che faticano a cicatrizzare e spesso restano con le ferite aperte alle intemperie, ai funghi e ai parassiti.
L’Italia, fa notare Marco Simonit, è una terra di vigne inestimabili dove l’operazione fondamentale — la potatura — è spesso affidata a personale avventizio e incompetente. «Si tranciano rami vecchi con la motosega, si lavora solo per far produrre, anche se questo va a scapito della longevità del vigneto. Il risultato è che la Francia, la Spagna o la Grecia lavorano, in media, su vigne molto più vecchie di quanto non faccia l’Italia, che pure è il Paese col patrimonio storico più straordinario del mondo. Da noi viti più vecchie di quarant’anni sono una rarità. Tutti, specie nel Centro-Nord, pensano ai concimi, al passaggio dei trattori, alla corretta palificazione, ai fili di sostegno, all’imbottigliamento. Il superfluo trionfa. Pochi pensano all’essenziale, costruire una longevità. Il bello è che sono convinti di saper potare e non accettano lezioni. Se poi chiedi come mai le loro viti crepano così giovani, alzano le spalle, danno la colpa al clima o ai fertilizzanti…». Ecco, la sìrica è anche questo: un monumento alla buona manutenzione, il frutto della cura di generazioni, una dedizione fatta di tempo, pazienza, attese, minuzia. Una sapienza mediterranea che ha lasciato testimonianze uniche.
A Pantelleria, dove la coltivazione ad alberello ha preservato un patrimonio genetico che nessuna vigna clonata potrà mai costruire. In Francia, dove si fanno le feste della potatura per tramandare la sapienza dei vecchi, e dove nelle etichette si avverte il bevitore non solo dell’invecchiamento in bottiglia, ma anche della vecchiezza della pianta. O nel Priorato, sopra Barcellona, dove vigne centenarie crescono in campo aperto, rugose e contorte come le anime dannate nelle stampe di Gustavo Doré sulla Commediadell’Alighieri. Antonio Minichiello, della “Feudi di San Gregorio”, mi accompagna in mezzo a piante venerabili, davanti alle quali sarebbe giusto far prostrare politici, scolaresche, manager, finanzieri d’assalto, tutti a chiedere scusa di cinquant’anni di sprechi e sviluppo cannibalico. Guardi la sìrica e capisci: gli alberi da frutto che la circondano hanno vaccinato il terreno, fornito una formidabile difesa contro le pestilenze da monocoltura, protetto i vitigni dalle contaminazioni globali. E poiché le piante da frutto, per millenni, non sono mai state solo cibo ma anche rito e comunione col sacro, ponte tra cielo e terra madre, ecco che la testarda longevità dei patriarchi irpini nasce anche dall’antico rispetto per la vecchiaia, vista come serbatoio di memoria vitale.
È una superstizione che la moderna biologia conferma: nelle piante secolari si nasconde davvero la banca-dati della vita, un’esperienza in adattamento ambientale, un codice d’accesso alla salvezza genetica che in tempi di disastro climatico diventa indispensabile all’umanità. «È proprio in questa vecchiezza la forza dei vitigni italiani, non nel giovanilismo sconsiderato che dilaga», s’accalora il professor Scienza. «È su questo che siamo unici al mondo, è su questo che diventiamo imbattibili rispetto ai vini sudafricani, cileni o californiani, prodotti di piantagioni recenti». Non vi è nulla di simile in Europa. Certo, in Alto Adige, in Slovenia o in Ungheria hai singoli esemplari anche più vecchi, ma sono viti protette, conservate in chiostri o nei cortili delle case, monumenti “in vitro”, isolati dalle vigne. Qui hai esemplari in campo aperto, un terra promessa inesplorata che si svela. Antonio Minichiello la sente come un rabdomante, è certo che se si potessero esplorare tutti i poderi verrebbero fuori altre sorprese. «Ho trovato un piedirosso ad albero, enorme… Si espandeva in orizzontale fino a formare un ombrello di centocinquanta metri di circonferenza, non bastavano i pali a tenerlo su. Ora lo hanno accorciato… non abbiamo ancora potuto valutarne l’età». Si commuove, Antonio, per questa sua terra grassa e mai stanca, serpeggiante di fontanili, dove tutto ha sapore, dalle melanzane alle conserve fatte in casa. Tramonta, l’ultima luce viola accarezza piante di broccoli, patate, aglio, finocchio e piselli, cresciute spontaneamente tra le vigne della leggenda. Ce n’è di strada da fare per scoprire il mistero italico di queste terre fertili e ondulate, inquiete, sismiche, punteggiate di luci fin sulle cime dei monti, le terre di Pitagora e Zenone, mitologico approdo dei Greci e fantastico laboratorio di contaminazione fra popoli italici, longobardi, etruschi, arabi, slavi, albanesi, normanni. Culture, sapienze manuali inestimabili che è possibile leggere sui rami di ogni albero. «Non mi importano i master post-laurea — brontola Simonit — qui c’è da ricostruire in fretta una manualità perduta per salvare un patrimonio. Persino la Turchia e la Georgia hanno scuole di potatura. L’Italia no… dobbiamo arrivarci in fretta. A che serve il biodinamico se manca il buon senso?». Ermete Realacci, presidente di Symbola, fondazione per le qualità italiane, è convinto di essere alla vigilia di una seconda rivoluzione dell’enologia, dopo quella salutare esplosa al termine dello scandalo-metanolo. È la rivoluzione che riporta in luce l’anima delle viti. «Il futuro del vino non sta nella perfezione — si infiamma Sirch — ma nel suo contrario! La perfezione fa emergere l’enologo. L’imperfezione svela l’anima del territorio, mette in moto la memoria, accende la fantasia, svela il genius loci. È come un amico, che lo ami quasi più per i suoi difetti che per le sue virtù». L’antropologo Lévy Strauss nel suo memorabile Il cotto e il crudo, ricorda che ciò che è buono «da mangiare» è pure buono «da pensare»: cioè ti alimenta culturalmente. Bere nutre anche l’anima. Basta dunque con lo schioccare di palati saccenti, con le bottiglie blasonate in défilée come altezzose modelle. «L’eccesso di tecnica ha annacquato l’identità, mistificato i vini, imbalsamato il gusto, impoverito la memoria del palato», protesta Attilio Scienza. La bontà di un vino non discende da un’autopsia o da una graduatoria a punti, ma da un insieme. Da una personalità, fatta anche di piccoli difetti. Se bere riesce a comunicare tutto questo, allora eccoci vicini all’anima della pianta, dunque al segreto della vita. È così che il vino assolve fino in fondo il suo compito. Ti riporta a Dio, come ai tempi di Noè.
Tratto da: "La Domenica" di Repubblica 1/4/2007
Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
Knightsbridge
London, SW7 1ET, UK
www.montpelianorestaurant.com
info@montpelianorestaurant
T. +44(0)207 5890032
Il capolinea di tremila anni di cultura, genetica, gusto e migrazioni nella geografia eurasiatica fino al grande approdo chiamato Italia. Un “rosso” mitologico della Magna Grecia, arrivato sulla costa jonica da chissà quando e da chissà dove, forse dalle terre di Noè attraverso la Dalmazia, portato in Italia da chissà quali mercanti — parrebbe su navi elleniche degli iblei o degli intraprendenti focesi — e poi risalito fino alla terre fertili della Campania. Lo assedia un frastuono di cinciallegre e calabroni, un brulicare di vita scomparso nel Nord dei pesticidi, e tu ti chiedi dove stia il mistero di tanta forza.
Il grande vecchio di Taurasi è sopravvissuto a tutto. Alla rivoluzione del clima, all’abbandono delle campagne e al dilagare della boscaglia. Alla fillossera che un secolo fa ha annientato i vitigni europei. Alla barbarie delle potature industriali che ha amputato e ucciso le piante più adulte. Alla tirannia degli enologi che ha prodotto vini perfetti e senz’anima. Testardo, ha tenuto duro contro tutto. La dittatura della genetica, che ha umiliato la geografia e il territorio; le monocolture che hanno portato un patrimonio autoctono inestimabile a un passo dall’estinzione; le infezioni epidemiche partite dai vivai industriali. Soprattutto contro il dilagare dei chardonnay e dei cabernet, che ha evirato la biodiversità italiana e cacciato le “stirpi” più rare in riserve indiane dimenticate. Irpinia, colline senza fine, fili di fumo che segnano qua e là i roghi dei giunchi della potatura. Abbaiare di cani, pale eoliche a distanza, sorgenti; il sole affoga nella bruma verso il Vesuvio e le prime luci si accendono sui villaggi di crinale. È qui che trovi il vecchio brigante e i suoi fratelli, nascosti tra le smagliature del terremoto, in un terreno poroso dove il piede affonda senza sporcarsi, mimetizzati tra viti di agliànico contorte come ulivi, protetti da querce, cachi, peri, ciliegi, salici, noci, mandorli, fichi e noccioli, in un piccolo podere sulla cima di un colle, sopra l’antica via Appia-Traiana. Qui, non in mezzo ai vitigni-reggimenti, alle file infinite di piante-reclute schierate su terre nude e senza fiori, carne da cannone da sacrificare in fretta sul campo del mercato. L’hanno trovato quasi per caso, qualche anno fa.
C’era un’équipe che stava mappando le vigne dimenticate d’Italia. La guidava il trentino Attilio Scienza, professore di viticoltura all’università di Milano, per conto della casa vinicola “Feudi di San Gregorio”. La zona prometteva bene: terre fertili, cariche di vigoria, e una minuziosa topografia di vitigni autoctoni dai nomi arcani: fiano, agliànico, sciascinoso, mantonico, piedirosso, serpico e falanghina. Stavano lì, a marcare il territorio, a raccontare storie antiche come la biblioteca di Alessandria. Ma quando arrivarono al podere del signor Sabatino Di Jorio, gli esploratori capirono presto di aver di fronte qualcosa di inestimabile. Una vigna secolare, con in mezzo tre piante ancora più secolari. Roba mai vista prima. I vecchi mormorarono un nome, sìrica, e subito iniziarono scoperte mirabolanti. Si vendemmiò, e dai bicchieri emerse a sorpresa un gusto morbido, dolce, che si credeva estinto. Si esplorò il dna della pianta; si videro le affinità con l’agliànico, il lagrein e il teròldego; si appurò la presenza di componenti antiossidanti — e quindi anti-tumorali — sette volte più forti che in qualsiasi altro rosso. Si tagliarono dei tralci e si riprodusse la pianta attraverso barbatelle nuove da cui sono nati da poco i figli del grande vecchio.
Solo alla fine ci si accorse di avere acchiappato per la coda un testimone del tempo, destinato alla cancellazione e all’oblio. Era come avere ritrovato gli ulivi del Getsèmani. Ma non era solo la biologia; era la storia e la geografia che si svelavano. La vite parlava come un libro aperto. Diceva di essere arrivata da un porto della Jonio chiamato Siri e di avere preso da quello il suo nome. Svelava tracce indelebili del suo passaggio sulla via Appia-Traiana, la marcava come una pietra miliare dopo un itinerario serpentiforme alto sulla valle del Busento, Potenza e la Lucania profonda. Raccontava favolosi itinerari centro-asiatici e illirici. Illuminava angoli sconosciuti della Magna Grecia. Diceva che la struttura a spalliera della vite era quella “a tennecchie” che i Sanniti avevano imparato dagli Etruschi di Capua, e diceva pure che quello sposalizio culturale fra uva greca e tecniche italiote poteva essere la spia di un innesto fra la pianta venuta da Oriente e viti selvatiche ritenute sacre in terra etrusca. La sìrica diceva soprattutto quello che la modernità omologante tendeva a dimenticare, e cioè che l’Italia, piantata in mezzo al Mediterraneo, era stata un favoloso laboratorio di contaminazione e di sopravvivenza delle specie.
Racconta Attilio Scienza: «In zone antiche e promiscue, ai margini delle mode, si era salvato un arcipelago di biodiversità che non aveva eguali nel mondo», un patrimonio vitale che andava mappato in fretta e salvato dalla distruzione come gli animali dell’Arca dal diluvio. Centinaia di vitigni rari dimenticati in terre meno “nobili” come la Calabria interna, l’Etna, la Sardegna remota, il Molise o il Mantovano. Lontano dalle Langhe o dalle terre di Montalcino. Un po’ come il sagrantino di Montefalco, che stava letteralmente scomparendo e oggi, dopo un salvataggio acrobatico, ha raggiunto i vertici della qualità. Ma il patriarca irpino svelava anche il segreto della sua vecchiezza. Perché la sìrica aveva tenuto duro lassù mentre due chilometri in là altre piante erano state spazzate via dagli acàridi della fillossera? Lentamente, i conti tornavano. Dipendeva da quel terreno soffice, paludoso e vulcanico, dalla grana delle sabbie, abrasiva e ostica per gli insetti sterminatori. Si vide che un po’ tutta la Campania, grazie ai vulcani, aveva resistito alla pestilenza più a lungo di altre regioni e fra le due guerre aveva esportato uva in mezza Europa, dove le vigne erano in ginocchio. Anni di fertilità irripetibile, da cento quintali all’ettaro, cui seguì, nel dopoguerra, la quasi scomparsa della regione dal mercato del doc. Un’eclissi che oggi si rivela un vantaggio e consente di affrontare la modernità senza avere liquidato la manualità contadina. «È quasi soltanto a Sud — raccontano Pierpaolo Sirch e Marco Simonit, esperti friulani che apprezzano le terre tra Ofanto e Volturno — che la tecnica di potatura è rimasta corretta». Lo vedi anche dagli alberi sulle strade, o dai frutteti: nessuno, qui, si sogna di amputare rami più vecchi di due anni, quelli che faticano a cicatrizzare e spesso restano con le ferite aperte alle intemperie, ai funghi e ai parassiti.
L’Italia, fa notare Marco Simonit, è una terra di vigne inestimabili dove l’operazione fondamentale — la potatura — è spesso affidata a personale avventizio e incompetente. «Si tranciano rami vecchi con la motosega, si lavora solo per far produrre, anche se questo va a scapito della longevità del vigneto. Il risultato è che la Francia, la Spagna o la Grecia lavorano, in media, su vigne molto più vecchie di quanto non faccia l’Italia, che pure è il Paese col patrimonio storico più straordinario del mondo. Da noi viti più vecchie di quarant’anni sono una rarità. Tutti, specie nel Centro-Nord, pensano ai concimi, al passaggio dei trattori, alla corretta palificazione, ai fili di sostegno, all’imbottigliamento. Il superfluo trionfa. Pochi pensano all’essenziale, costruire una longevità. Il bello è che sono convinti di saper potare e non accettano lezioni. Se poi chiedi come mai le loro viti crepano così giovani, alzano le spalle, danno la colpa al clima o ai fertilizzanti…». Ecco, la sìrica è anche questo: un monumento alla buona manutenzione, il frutto della cura di generazioni, una dedizione fatta di tempo, pazienza, attese, minuzia. Una sapienza mediterranea che ha lasciato testimonianze uniche.
A Pantelleria, dove la coltivazione ad alberello ha preservato un patrimonio genetico che nessuna vigna clonata potrà mai costruire. In Francia, dove si fanno le feste della potatura per tramandare la sapienza dei vecchi, e dove nelle etichette si avverte il bevitore non solo dell’invecchiamento in bottiglia, ma anche della vecchiezza della pianta. O nel Priorato, sopra Barcellona, dove vigne centenarie crescono in campo aperto, rugose e contorte come le anime dannate nelle stampe di Gustavo Doré sulla Commediadell’Alighieri. Antonio Minichiello, della “Feudi di San Gregorio”, mi accompagna in mezzo a piante venerabili, davanti alle quali sarebbe giusto far prostrare politici, scolaresche, manager, finanzieri d’assalto, tutti a chiedere scusa di cinquant’anni di sprechi e sviluppo cannibalico. Guardi la sìrica e capisci: gli alberi da frutto che la circondano hanno vaccinato il terreno, fornito una formidabile difesa contro le pestilenze da monocoltura, protetto i vitigni dalle contaminazioni globali. E poiché le piante da frutto, per millenni, non sono mai state solo cibo ma anche rito e comunione col sacro, ponte tra cielo e terra madre, ecco che la testarda longevità dei patriarchi irpini nasce anche dall’antico rispetto per la vecchiaia, vista come serbatoio di memoria vitale.
È una superstizione che la moderna biologia conferma: nelle piante secolari si nasconde davvero la banca-dati della vita, un’esperienza in adattamento ambientale, un codice d’accesso alla salvezza genetica che in tempi di disastro climatico diventa indispensabile all’umanità. «È proprio in questa vecchiezza la forza dei vitigni italiani, non nel giovanilismo sconsiderato che dilaga», s’accalora il professor Scienza. «È su questo che siamo unici al mondo, è su questo che diventiamo imbattibili rispetto ai vini sudafricani, cileni o californiani, prodotti di piantagioni recenti». Non vi è nulla di simile in Europa. Certo, in Alto Adige, in Slovenia o in Ungheria hai singoli esemplari anche più vecchi, ma sono viti protette, conservate in chiostri o nei cortili delle case, monumenti “in vitro”, isolati dalle vigne. Qui hai esemplari in campo aperto, un terra promessa inesplorata che si svela. Antonio Minichiello la sente come un rabdomante, è certo che se si potessero esplorare tutti i poderi verrebbero fuori altre sorprese. «Ho trovato un piedirosso ad albero, enorme… Si espandeva in orizzontale fino a formare un ombrello di centocinquanta metri di circonferenza, non bastavano i pali a tenerlo su. Ora lo hanno accorciato… non abbiamo ancora potuto valutarne l’età». Si commuove, Antonio, per questa sua terra grassa e mai stanca, serpeggiante di fontanili, dove tutto ha sapore, dalle melanzane alle conserve fatte in casa. Tramonta, l’ultima luce viola accarezza piante di broccoli, patate, aglio, finocchio e piselli, cresciute spontaneamente tra le vigne della leggenda. Ce n’è di strada da fare per scoprire il mistero italico di queste terre fertili e ondulate, inquiete, sismiche, punteggiate di luci fin sulle cime dei monti, le terre di Pitagora e Zenone, mitologico approdo dei Greci e fantastico laboratorio di contaminazione fra popoli italici, longobardi, etruschi, arabi, slavi, albanesi, normanni. Culture, sapienze manuali inestimabili che è possibile leggere sui rami di ogni albero. «Non mi importano i master post-laurea — brontola Simonit — qui c’è da ricostruire in fretta una manualità perduta per salvare un patrimonio. Persino la Turchia e la Georgia hanno scuole di potatura. L’Italia no… dobbiamo arrivarci in fretta. A che serve il biodinamico se manca il buon senso?». Ermete Realacci, presidente di Symbola, fondazione per le qualità italiane, è convinto di essere alla vigilia di una seconda rivoluzione dell’enologia, dopo quella salutare esplosa al termine dello scandalo-metanolo. È la rivoluzione che riporta in luce l’anima delle viti. «Il futuro del vino non sta nella perfezione — si infiamma Sirch — ma nel suo contrario! La perfezione fa emergere l’enologo. L’imperfezione svela l’anima del territorio, mette in moto la memoria, accende la fantasia, svela il genius loci. È come un amico, che lo ami quasi più per i suoi difetti che per le sue virtù». L’antropologo Lévy Strauss nel suo memorabile Il cotto e il crudo, ricorda che ciò che è buono «da mangiare» è pure buono «da pensare»: cioè ti alimenta culturalmente. Bere nutre anche l’anima. Basta dunque con lo schioccare di palati saccenti, con le bottiglie blasonate in défilée come altezzose modelle. «L’eccesso di tecnica ha annacquato l’identità, mistificato i vini, imbalsamato il gusto, impoverito la memoria del palato», protesta Attilio Scienza. La bontà di un vino non discende da un’autopsia o da una graduatoria a punti, ma da un insieme. Da una personalità, fatta anche di piccoli difetti. Se bere riesce a comunicare tutto questo, allora eccoci vicini all’anima della pianta, dunque al segreto della vita. È così che il vino assolve fino in fondo il suo compito. Ti riporta a Dio, come ai tempi di Noè.
Tratto da: "La Domenica" di Repubblica 1/4/2007
Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
Knightsbridge
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T. +44(0)207 5890032
Wednesday, 6 May 2009
Regional cuisines: Trentino-Alto Adige/Südtirol
Prior to the Council of Trent in 1550 Trentino-Alto Adige/Südtirol was known for the simplicity of its cuisine. When the prelates of the Church came they brought the art of fine cooking to the region. Fresh water fish is a specialty of this region. In later years the cuisine of the Republic of Venice and the Habsburg Empire were adopted. In the Alto Adige Alpine traditions are embraced which includes Slav, Austrian, and Hungarian cuisines. Goulash can again be found here as a regular Sunday dish. Potatoes, dumplings and homemade sauerkraut called crauti. Lard is a popular ingredient in this region. The national pasta, tomatoes and olive oil are used in this region as well.[19]
List of unique dishes from Trentino:
-Gnocchi con la ricotta – Potato dumplings with ricotta
-Pollo ripieno alla trentina – Stuffed chicken in the style of Trento
-Canederli or Knödel – dumplings made with leftover bread
-Crauti - Sauerkraut
Montpeliano Restaurant
www.montpelianorestaurant.com
info@montpelianorestaurant.com
List of unique dishes from Trentino:
-Gnocchi con la ricotta – Potato dumplings with ricotta
-Pollo ripieno alla trentina – Stuffed chicken in the style of Trento
-Canederli or Knödel – dumplings made with leftover bread
-Crauti - Sauerkraut
Montpeliano Restaurant
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