Olio Extra Vergine di oliva, Olive Oil Montpeliano Restaurant

L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Raccolta delle olive:

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Calabria. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
In genere nelle regioni più tradizionali del centro sud si usa battere con bastoni o rastrellare con rastrelli le olive in modo che possano cadere su delle reti che sono state precedentemente poste alla base dell'albero.
Se il terreno si trova in fase di discesa è necessario usare dei pioli o dei bastoni dalla parte più cadente per fare in modo che le olive che cadono sul telo di rete non scendano giù per il bosco o per il burrone.
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".

Estrazione:

La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le norme gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.
Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali:
Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Standard qualitativi:

Opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere Autoctono biologia autoctone.

Tipi di olio di oliva:

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici
Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1%
Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici
Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine
* Non ammessi alla vendita diretta
È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Maggiori produttori di olio in Italia:

1° Puglia
2.458.396 quintali
2° Calabria
2.136.968
3° Sicilia
537.142
4° Campania
391.355
5° Abruzzo
235.437
6° Lazio
219.193
7° Toscana
161.749
8° Sardegna
89.667
9° Umbria
87.660
10° Basilicata
73.320

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Montpeliano Restaurant
13 Montpelier street
Knightsbridge
London, SW7 1ET, UK
www.montpelianorestaurant.com
info@montpelianorestaurant.com
T. +44 (0) 207 589 0032